Тисячоліттями люди використовували сіль для консервування м’яса — і досі використовують сіль. Це працює, оскільки сіль у великій кількості вбиває бактерії. Коли ми пакуємо речі
, він витягує воду з клітин. Вода природним чином рухається через клітинні мембрани, намагаючись досягти рівноваги солоності з обох сторін мембрани.
Вивішування в’яленого м’яса в середовищі з контрольованою температурою та вологістю дозволяє безпечно проводити процес в’ялення протягом тривалого періоду, починаючи з тижнів до місяців і потенційно років.
Сіль надає аромат і відіграє роль у збереженні зниження активності води. Дія солі щодо зниження активності води є однією з перешкод для росту мікробів у обробленому м’ясі (Matthews and Strong, 2005).
Сіль не тільки покращує смак м’яса (Я перейду до цього за мить) Доктор Ле пояснив, що це насправді запобігає його погіршенню. «Висока концентрація солі також перешкоджає колонізації та росту мікроорганізмів на поверхні білка», — пояснив він.
Сіль (хлорид натрію) є основним інгредієнтом, який використовується для сушіння м’яса. Видалення води та додавання солі до м'яса створює середовище, багате розчиненими речовинами, де осмотичний тиск витягує воду з мікроорганізмів, сповільнюючи їх ріст. Для цього потрібна концентрація солі близько 20%.
Вони поклали м’ясо на шар солі та посипали його сіллю, іноді змішаною з перцем і коричневим цукром. Сіль витягує вологу з м'яса і таким чином зупиняє процес гниття.Деякі люди пізніше зберігали м'ясо, закопане в очищену кукурудзу, оскільки кукурудза була хорошим ізолятором.