Закваска 100% вологості складається з однакових частин борошна та води. Закваска 70% вологості складається з 100% борошна та 70% води, це густа закваска. Я сподіваюся, що це зрозуміло, борошно це завжди 100%, а вода це, наприклад, 70% від кількості борошна, а 70% від 180 грам борошна – це 126 грам води.
Насамперед нам потрібна здорова і сильна робоча закваска 100% вологості. Якщо ви зберігаєте її у холодильнику, то дістаньте і погодуйте за схемою 1:3:3 (тобто 10 г закваски, 30 г борошна та 30 г води). Залишіть закваску за кімнатної температури на 8-12 годин.
100% гідратація означає, що ви використовуєте рівні частини води та борошна за вагою (50 г закваски + 50 г води). Наприклад, 75-відсоткова гідратація означає, що 100 г борошна потрібно зволожити 75 г води.
Це вміст вологи у тесті. Найчастіше гідратація становить 80%. Але із хлібом на заквасці спочатку складно працювати, бо тісто виходить вологим! Початківцям і не дуже досвідченим пекарям ми рекомендуємо починати з рівня гідратації 70-75%.
Коли вологість повітря 100% – це означає, що у повітрі знаходиться максимально можлива кількість водяної пари і більше повітря прийняти не може. Тобто випаровування води в цих умовах неможливе. Чим нижче відносна вологість повітря, тим більше води може перейти в пару і тим вища швидкість випаровування.