«Якщо бульйон зварений добре, то проціджувати його не треба. Достатньо обережно перелити його в чисту каструлю. Якщо ви все ж таки вирішили проціджувати, то тоді найкраще це робити за допомогою рушника.
Щоб переконатися, що яловичина зварилася, дістаньте її з бульйону і проткніть вилкою чи ножем. Вістря має легко входити, а сік буде майже прозорим, без рожевого відтінку..
«Усі російські так звані заправні супи (наприклад, борщ) треба солити у самому кінці. Якщо ви насипаєте сіль на самому початку, то частина води в процесі варіння википить, а оскільки овочі вбирають сіль із води, то вони за час варіння можуть пересолитися. Зняли з вогню, посолили, додали спеції і відправили наполягати».
Найкраще м'ясо для борщу яловича грудинка з кісточкою, тонкий або товстий край яловичини, підійдуть свинячі реберця, курка. Є варіанти змішаного бульйону з яловичини та свинини, а в деяких рецептах бульйон вариться із жирної качки чи гусака.
Якщо бульйон кипітиме активно, куряче м'ясо швидше стискатиметься, видавлюючи м'ясний сік, білок згортатиметься. Утворюється піна, яка піде в бульйон і бовтатиметься каламутними сірими пластівцями в курячому відварі. Сильне кипіння – головний ворог прозорого бульйону.