Житнє борошно більш "важке" і містить менше клейковини, ніж пшеничне, тому дріжджам потрібно добре попрацювати, щоб підняти житнє тісто. Якщо тісто, що піднялося, обім'яти, то вдруге воно просто не зможе набрати необхідний обсяг. Тому ціль хлібопека – не допустити другого замісу тесту.
Він складається з 85% житнього борошна та 10% пшеничного, при цьому для підвищення смакових властивостей у тісто додається патока, житній солод, коріандр, цукор. Патока дозволяє знизити швидкість черствіння хліба, тому що є джерелом розчинних вуглеводів (сахароза та глюкоза).
У житньому борошні міститься велика кількість клейковини, а це означає, що сполучна здатність у нього досить низька. Через це її часто поєднують із пшеничним борошном. До того ж тісто не можна довго замішувати, воно швидко формується.
Житнє борошно містить мінімальну кількість клейковини. Це робить її корисною, але одночасно погіршує сполучну здатність. Випічка виходить важким, щільним, погано піднімається, тому часто до неї додають трохи пшеничного борошна.
Борошно краще просівати через сито. Це необхідно для видалення сторонніх домішок. Крім того, борошно при просіванні розпушується і насичується повітрям. Це допоможе при формуванні тіста, воно краще замішуватиметься.