Термін «відбивна» зазвичай означає, що відсік міститиме кістку. Свинячі відбивні зазвичай виходять із попереку. Свинячі відбивні також можна брати з області лопатки, такі відбивні називаються котлетами або реберцями . Котлети/ребришки, як правило, містять трохи більше жиру, що, у свою чергу, надає їм смаку та соковитості.
В італійській гастрономії існує схожий термін костолетта (costa -ребро), але кулінари вважають за краще використовувати або французький термін, або застосовувати локальні. Одним із таких термінів визначають фаршировану котлету на кісточці.
Який шматок свинячої котлети? Зазвичай це нежирний шматок м'яса, тонко розтертий і звичайно без кісток . Свиняча відбивна може бути з того ж шматка м'яса, але товща і може бути на кістці. Обидві вони є частиною попереку, взятого біля хребта свині.
Ви можете приготувати ефективний розсіл просто використовуючи сіль і воду, але допоможуть і додаткові приправи. Якщо ви просто хочете засолити одну (1) свинячу відбивну або вирізку або до 4 штук за раз, швидке співвідношення солі та води складає 4 склянки води та 3 столові ложки солі на час від 30 хвилин до 4 годин .
Для приготування свинячого фаршу слід віддавати перевагу плечу, лопаткової частини та шиї. У цих частинах туші міститься оптимальна кількість жиру, тому фарш вийде особливо смачним.