Правильно розрізайте м'ясо Ріжте впоперек – так вийде саме та м'яка яловичина: руйнуються волокна, які роблять його жорстким, і витікає зайвий сік. Цей спосіб підходить для стейку, шашлику, бефстроганова, гуляшу – форму таке м'ясо тримати не буде, зате готове блюдо вийде м'яким.
Якщо класти на сковороду більше м'яса, ніж зазначено, воно не зможе схопитися скоринкою, почне виділяти сік і після обсмажування вийде занадто жорстким..
М'ясо бичка чудово підійде для приготування класичної страви – бефстроганів. Для цього рецепту можна взяти будь-який висівок – філе стегна, вирізку або м'якоть лопатки. У цих частинах туші немає грубих волокон, тільки ніжне м'ясо із невеликими вкрапленнями жиру.
Беф-струганів – це спочатку відбите, потім – тонко нарізане м'ясо, іноді – мариноване, швидко обсмажене з цибулею і тушковане в сметані. Гуляш – це дійсно густий суп з м'яса з морквою, паприкою, заленбю, іноді – навіть картоплею або селера.
У цьому питанні немає єдиної думки, проте більшість шеф-кухарів рекомендують різати м'ясо переважно поперек волокон. Так воно буде м'якшим, його буде легше відкушувати і жувати. Особливо це стосується яловичини – якщо порізати її вздовж волокон, шашлик точно вийде занадто жорстким і гумовим.