Прозорий суп – Різновид гарячих супів на основі концентрованих освітлених, знежирених та збагачених екстрактивними речовинами м'ясних, кісткових, рибних та бульйонів з птиці з найрізноманітнішими овочевими, м'ясними, рибними та борошняними гарнірами.
- Щоб бульйон вийшов прозоримберіть супову курку і варіть її без кришки, обов'язково знімаючи пінку під час приготування
- Щоб бульйон вийшов прозорим, потрібно обов'язково знімати накип у процесі
- Один із способів зробити каламутний бульйон прозорим
Для приготовлення прозорих супів використовують м'ясні та рибні бульйони. Кращі бульйони для цих супів виходять з яловичини, курей і дичини, тому що вони містять велику кількість екстрактивних речовин. Рибний прозорий бульйон готують переважно з йоржів, окунів та відходів судака.
Один білок здатний освітлити два літри бульйону. Добре збитий білок є чудовим абсорбентом. Отриману суміш потрібно тонкою цівкою влити в бульйон, що трохи остигнув, постійно помішуючи його, щоб білок рівномірно розподілився по всьому вмісту каструлі.
Будь-яке м'ясо, яке використовуєте для приготування бульйону, потрібно класти лише у холодну воду. Поки він готуватиметься, усі корисні речовини м'яса вийдуть, і бульйон стане прозорим. Якщо готуєте з курки, зніміть шкірку з м'яса. Так бульйон вийде прозорим, при цьому не втратить наваристості.