Отже, рубаємо шоколад дрібно і засипаємо в кондитерський мішок. Мішок зверху замотуємо і зав'язуємо (гумкою, скріпкою, прищіпкою). Ставимо мішок у склянку або банку і заливаємо в неї окріп. Так-так, окріп.
Ми рекомендуємо використовувати шоколад з плинністю 3 краплі. Якщо ви використовуєте менш плинний шоколад (тобто містить менше какао-олії), після кристалізації текстура шоколадного мусу стане занадто м'якою.
Воду в каструльці доводимо до кипіння, потім зменшуємо вогонь до мінімального, вода повинна продовжувати кипіти. Важливо, щоб посуд із шоколадом та лопатка були сухими, і в процесі розтоплення вода, пара чи конденсат не повинні потрапляти в шоколад. Це зіпсує його текстуру.
Якщо для надання плинності шоколаду використовується какао-масло, то його необхідно розтопити разом із шоколадом одним із наведених способів. На кожні 100 г шоколаду додайте приблизно 5-10 г какао-олії. Шоколадний фонтан вийде набагато смачнішим і ароматнішим, якщо ви використовуєте саме олію какао.
З французької, слово мус (Mousse) перекладається як «піна», що якнайкраще описує даний продукт: поєднання збитих вершків та ягідної, фруктової, карамельної або шоколадної начині з додаванням желатину. Збивається за допомогою блендера чи міксера, готується без випічки.