Використовуйте не цукор, а цукрову пудру. Якщо її немає, звичайний цукор можна подрібнити у кавомолці. Білкова маса збивається краще саме з пудрою. Крім того, крупинки цукру можуть залишитися в безе, а значить, десерт буде не таким ніжним.
Головна різниця між безе та меренгою полягає в тому, що: безе – це густий крем із яєчних білків, збитих із цукром меренга – це висушене в духовці печиво, приготовлене з безе.
Як збивати білки (для безе)? Білки мають бути кімнатної температури. Перелийте їх у чашу міксера, увімкніть його на невелику швидкість і чекайте, поки вони зіб'ються до м'якої піни. Після цього збільште швидкість і більше не зменшуйте. Цукор потрібно додавати після того, як піна збилася до пишного стану.
Взагалі, меренгу для Павлової, має бути хрумкою зовні і м'якою, кремовою всередині. Саме тому сюди додають крохмаль.
Меренга. Використовувати цукрову пудру замість цукру, щоб приготувати безе, не можна: з пудрою не вдасться довести яєчні білки до стійких піків.