Пектин у складі яблук дозволяє надати приємну щільну структуру зефіруОднак саме агар забезпечує стабільність структури продукту, його м'якість і еластичність.
Зефір, приготований на агарі, буде більш щільним і пружним, а той, до якого додавали пектин, – ніжнішим та м'яким.. Щоб зрозуміти для себе, що краще для зефіру – пектин або агар-агар, випробувайте на своїй кухні обидва загусники і виберіть варіант, який найбільше підходить саме вам.
Зефір застигає та стабілізується на протязі 5 годин при кімнатній температурі. Ще доба потрібна, щоб вона підсохла і утворилася скоринка.
Найщільніший із стабільний гель утворив яблучний пектин. Він добре виконає свою функцію, якщо потрібно зробити мармелад, щільне желе, зефір та інші десерти, що вимагають стабільності.
пектин слід змішувати з цукром і потім "дощиком" вводити в рідину або пюре, так як в іншому випадку з'являться грудки чим більше цукру, тим менше пектину слід використовувати