Свіжу капусту ми кладемо в готовий бульйон одразу, без попередньої обробки. Якщо в щи класти картоплю, то в першу чергу: у квашеній капусті міститься кислота, якщо ми покладемо всі разом, то кисле середовище заважатиме картоплі варитися. капуста розвариться, а картопля залишиться сирою.
Готували кислі щі із суміші солодів кількох видів зернових та борошна за традиційною «квасною» технологією. Щоб досягти підвищеної ігристості, напівготовий напій на заключному етапі розливали в товстостінні пляшки («шампанки»), де відбувалося дображивание..
Додати квашену капусту (якщо капуста дуже кисла, можна попередньо промити її водою). Варити 10-15 хвилин. Яловичину поділити на великі шматочки (якщо м'ясо добре зварене, воно не розрізається, а саме поділяється на шматочки).
Капуста стає м'якою, якщо кваситься надто довго. Велике значення має і температурний режим. Температура у приміщенні, де відбувається закваска, має перевищувати 20–25°С. Занадто висока температура посилює процес бродіння, а низька – його уповільнює.
А от якщо кулінар спочатку відправить у бульйон нарізане пасльонове і тільки потім – квашену капусту, то страва вийде ідеальною. Додавати кислий компонент потрібно через 10-15 хвилин після початку термічної обробки картоплі.