Закваску для молочних продуктів отримують із сичуга травоїдних, із грибкових культур (кефірний грибок), із спеціально виведених штамів чистих молочнокислих культур (болгарська паличка, ацидофільна паличка).
До складу закваски входять: фермент мікробного походження хімозин, сіль кухонна харчова. З використанням цієї закваски можна приготувати традиційний сир типу бринза, так і інші сорти сирів, додавши бактеріальну закваску. Вміст флакона розрахований на 100 л молока.
Для активації закваски необхідно:
- Акуратно, не прокинувши вміст, розкрити упаковку з закваскою,
- Розчинити потрібну за рецептом кількість порошку 100 гр. теплої (30 ° С) води,
- Все добре перемішати,
- Залишити закваску постояти протягом 30 хвилин.