У тому, що без великої кількості цукру виходить не варення, а компот… при зменшенні норми цукру як загусник використовують пектин. З пектином можна зварити і джем, і варення, густе, гарне і зовсім не солодке.
Пектин додається в кипляче варення/фруктове пюре, при цьому попередньо його обов'язково потрібно змішати з невеликою кількістю цукру, щоб він рівномірно розподілився у варення. Це пов'язано з особливостями розчинення пектину.
На замітку: при співвідношенні 1 кг ягід або фруктів: 500/250 гр цукру та 10/5 гр пектину. Це дозволяє зменшити кількість калорій, а також максимально зберегти природний смак та користь плодів.
Варення, приготоване з додаванням пектину та цукру, найкраще зберігати в холодильнику протягом 3 тижнів або 1 місяця після відкриття.
Пектин руйнується під дією лугів, аскорбінової кислоти, ультрафіолету. Температурний режим важливий з метою забезпечення желюючої здатності пектину. Температура залежить від швидкості садка і може коливатися від 45 до 60°С.