Воно надає випічці смаку, текстури, структури і в деяких випадках розпушувач.
Вершкове масло використовують у випічці завдяки його особливому складу та властивостям. Якщо просто замінити його в рецепті рослинним, виріб може не вийти.
Вершкове масло підходить для смаження, коду страви готуються за середньої температури – І це важливо. Справа в тому, що білки та цукру, що входять до складу вершкового масла, швидко згоряють, тому смажити на ньому можна лише на дуже повільному вогні.
Вершкове масло в кондитерській справі. надають смаку здоби, ніжності, соковитості та розсипчастості, підвищують калорійність, сприяють більш тривалому збереженню виробів..
У дріжджове та прісне або здобне тісто додається не розтоплене вершкове масло. Рідке вершкове масло лише погіршить саму структуру тесту. Олія, розм'якшена до густоти сметани, зазвичай вводиться в кінці замішування тіста або при його обминанні. Це покращує бродіння тіста.