М'ясо можна різати вздовж і поперек волокон. Ріжте впоперек – так вийде саме та м'яка яловичина: руйнуються волокна, які роблять його жорстким, і витікає зайвий сік. Цей спосіб підходить для стейку, шашлику, бефстроганова, гуляшу – форму таке м'ясо тримати не буде, зате готове блюдо вийде м'яким.
Маса туші (в кг): від добірного молодняку - понад 230; 1-го класу – понад 195 до 230; 2-го класу – понад 168 до 195; 3-го класу – 168 і менше. Яловичина від молодняку II категорії має непогано розвинені м'язи, остисті частини хребців, сідничні горби і маклаки виступають виразно..
Яка частина яловичини найм'якша і найсмачніша? Найбільш м'якими вважаються філейні частини – вирізка, багаття, тонкий і товстий край. Філейна частина найменше задіяна в русі, тому вона відрізняється особливою ніжністю. Саме з такого м'яса виходять найкращі стейки!
Яловича вирізка, філе – найкраща і найдорожча частина яловичої туші, що знаходиться в задньому підребер'ї. Це попереково-клубовий м'яз, бідна сполучною тканиною і майже не одержує за життя тварини фізичного навантаження, тому дуже ніжна.
Іноді навіть хороший м'який шматок стає жорстким після варіння, і справа не тільки як м'ясо. Секрет простий: щоб варена яловичина була м'якою, перед приготуванням помістіть її в холодну воду з|із| додаванням лимонного соку або оцту. Через кілька годин м'ясо можна варити.