Для приготування опеньків на 10 порцій потрібно: опеньки – 1 кг вода питна – 1 л оцет 9% – 60-70 мл
для супу – 30 хвилин; перед маринуванням 35-40 хвилин; перед заморожуванням – 20-25 хвилин; перед смаженням — 15–20 хвилин (багато не варять опеньки, вважаючи, що так вони виходять ароматнішими).
Починати варити опеньки можна і в холодній воді (це краще робити з великими старими грибами), і кидаючи їх у окріп (молоді дрібні). У воду для варіння можна додати|добавляти| трохи солі. Якщо вам хочеться, щоб при варінні опеньки менше темніли, додайте щіпку лимонної кислоти або сік четвертинки лимона.
Опеньки перед використанням потрібно добре «скупати», очищаючи від листя, гілок та сміття. Зрізати ніжки. Капелюшки відварити в солоній окропі по 5 хвилин, знімаючи піну.
У багатьох рецептах маринованих грибів можна зустріти співвідношення 3:1 (тобто близько 330 мл оцту на 1 л води). У цьому випадку маринад виходить інтенсивним, тому для пом'якшення оцту кислотності зазвичай додають більше цукру.