Вона має бути однакового кольору, матової, без скоринок та розривів. Якщо ви не плануєте пекти пиріжки відразу, вибирайте тільки заморожене тісто. А якщо ваші плани змінилися, просто покладіть у морозилку свіже тісто і дістанете його, коли вирішите готувати з нього. Як воно анітрохи не втратить.
Яйцям властиво надавати тесту жорсткість. Особливо сильний вплив має білок. Хліб із такого дріжджового тіста швидко черствіє.
Якщо занадто довго замішувати тісто, воно втратить свою еластичність і стане гумовим. Багато борошна та мало води. Якщо тісто «забите» мукою, то й випічка буде твердою.
Час поділу дріжджових клітин, протягом якого підходить тісто, становить 2,5-3 години. Крім того, для цього потрібно створити комфортні умови. Масу слід прибрати у тепле місце з високою вологістю.
Для дріжджового тіста використовують біле борошно вищого ґатунку, яке містить багато клейковини. Борошно попередньо потрібно готувати до роботи – воно має ретельно просіюватися кілька разів, що збагатить його киснем і покращить бродіння. Чим краще просіяне борошно, тим пишніше виходить тісто.