Тісто на молоці завжди буде менш повітряним, ніж на кефірі, тому що в молочному тесті бульбашки будуть великими та рідкісними, а в кефірному – дрібними та частими. У результаті оладки на молоці виходять щільнішими. Молоко перед приготуванням завжди краще підігрівати приблизно до температури тіла людини (36-39°C).
Кефір для тесту має бути кімнатної температури або трохи теплим. Використовувати кефір з холодильника не можна, тому що оладки не будуть пишними.. Ще одна причина, через яку падають оладки – холодна сковорода. Тісто для пишних оладок потрібно наливати лише на розпечену сковорідку.
Швидше за все причина в тому, що ви занадто довго і інтенсивно замішуєте тісто після того, як ввели борошно в основну масу. За жив час встигає сильно розвинутися клейковина, яка 'вбиває' повітряну текстуру основної наперед збитої маси (яйця + цукор + кефір або ін.).
Готові оладки повинні мати золотистий або світло-коричневий колір, м'яку, пористу текстуру та рівномірну поверхню без розтріскування..
8. Соду при додаванні в тісто на кефірі або з кислуватими складовими, серед яких яблука, лимонна кислота, лимонний сік та ін. можна не гасити. При додаванні в оладки на молоці соду вони гасяться оцтом, лимонним соком або кислотою, причому окислювачі краще класти в тісто окремо, в рідкі компоненти.