Запах – неприємний кислуватий або аміачний душок супроводжує тільки зіпсоване м'ясо, якого краще позбутися. Навіть якщо запах з'явився лише в процесі приготування, вживати такий продукт не слід; Тактильні відчуття – при псуванні м'ясо курки покривається слизькою плівкою.
Якщо враховувати, що область тушки має бути преміум-класу, то філейна частина – це м'яка вирізка без кісток зі спини тварини або бічні частини птиці. У суворій відповідності до кулінарної термінології куряче філе – це область грудки, очищена від кіля та шкіри.
Біле м'ясо курки – це грудка та спинка. Червоне – стегна та гомілки. У курок найбільше грудні м'язи, які практично не діють протягом усього їхнього життя. Вони лише 0,005 % міоглобіну.
Вариться птах на повільному вогні з відкритою кришкою. Розморожена курка готується довше свіжої, так само як і старому м'ясу потрібно приділити більше часу на приготування, ніж молодому. Варена курка готова, якщо при проколі м'яса виделкою, з неї виділяється сік, який має прозорий колір.
М'ясний шматочок потрібно промити під холодною проточною водою, а потім залити його чимось із вищезгаданих продуктів на 2 години. Якщо м'ясо і справді «задохнулося», а не почало гнити, то запах має зникнути.