При виборі сиру крем-чиза дуже важливо враховувати різновиди сирів. Рікотта та маскарпоне відносяться до м'яких сирів, їх брати не варто!
Якщо замінити вершковий сир на рикотту, то текстура вийде менш однорідна і зерниста, а крем вийде дуже нестабільним і навіть рідким.
Характери у цих свіжих сирів трохи відрізняються – за смаком Рікотта схожа з домашнім сиром однорідної текстури, але без характерної сирної кислинки. Маскарпоне – вершковий і кремовий.
Рікотту додають в лазаньї, каннелоні, равіолі та інші види пасти як начинку. Десерти. З м'яким сиром готують торти, чізкейки, тирамісу та інші солодощі. Вона надає десертам особливої ніжної кремової текстури.
Рікотту виробляють із теплої молочної сироватки – рідини, яка залишається після приготування інших сирів. Звідси й назва сиру ricotta – "вторинно приготовлений". Рікотта має ніжніший і нейтральніший смак, ніж сир. У рикотти нижча кислотність, ніж у звичайного сиру.