Для того, щоб котлети не розвалилися на сковороді, їх обвалюють у паніровці, яку роблять із сухарів, крохмалю, пшеничного, житнього, рисового або будь-якого іншого борошна. Іноді використовують висівки із сушеними травами або манну крупу, а перед паніровкою котлети вмочують у збите яйце.
Об'ємні котлети розвалюються через власну велику вагу. Проблема виникає при перевертанні виробу. Надлишок або дефіцит вологи. Якщо котлета надмірно "мокра" або, навпаки, занадто суха, вона також розвалиться в процесі приготування.
Причини такі. Найчастіше рибні котлети гірчать через поспіх під час оброблення риби. Деякі господині просто не помічають жовч, що витекла з міхура. Хтось її просто ігнорує чи думає, що можна просто зрізати поганий шматочок і ситуація буде врятована.
Візьміть приблизно дві столові ложки фаршу, сформуйте котлету. Обвалюйте котлети в панірувальних сухарях. Так вони не розваляться під час смаження, до того ж завдяки сухарям вийде хрумка скоринка.
Якщо з якихось причин м'ясний або рибний фарш на котлети у мене вийшов рідкуватим, я роблю з ним так:
- Всипаю в нього невелику кількість манки. Манна крупа буде працювати в цьому випадку як сорбент. …
- Перемішую інгредієнти майбутніх котлет. …
- Забираю на півгодини в холодильник отриману заготівлю.