В першу чергу – кондитерський шпатель. За допомогою цього інструменту можна наносити крем широкими мазками, причому не тільки на верхівку, а й з боків. Також для вирівнювання знадобиться скребок. Спатулу називають лопаткою або кондитерською палеткою.
Після правильного збирання торта, про яку я писала, можна приступати до вирівнювання. Основні креми для вирівнювання: крем-чиз на олії, крем-чиз на вершках, ганаш. Якщо ви тільки починаєте кондитерську практику, раджу робити крем із запасом. Так буде простіше вирівнювати торт.
Перед нанесенням крему для вирівнювання обов'язково потрібно охолодити торт: 6 годин або ніч у холодильнику. Це необхідно для прийняття остаточної форми і скріплення всіх елементів зборки.
Збивати білки потрібно на найвищій швидкості. Чому білковий крем не має форми? Для того, щоб білково-заварний крем вийшов пружним і міцним, важливо правильно зварити цукровий сироп.. Він повинен бути такої консистенції, щоб з нього можна було скачати щільну кульку.
В середньому на один шар йде близько 300 г начинки, точна вага залежатиме від щільності крему: повітряного піде більше, важкого – менше. Для вирівнювання торта кондитери радять використовувати не менше 400 грамів щільного крему.