Вибір м'яса – Найголовніше в бешбармаку Бешбармак готують з баранини, яловичини. За бажання можна зробити з курки чи качки. Але найбільше казахи люблять конину. Однак на заході старі, неподалік Каспійського моря, в бешбармак замість м'яса кладуть рибу.
Бешбармак з коніна традиційно складається з:
- Шматок м'яса з частиною тазової кістки (жанбас);
- Хребта із грудної частини (Омиртқа);
- Сала з-під гриви (тис);
- Копчене особливим чином м'яса;
- Кази
- Вивернутою навиворіт товстої кишки (қарта);
Щоб вони не злипалися, можна змастити знятим жиром. Нарізати кільцями або півкільцями залежно від розміру цибулі. У каструльку, ковшик або сковорідку з високими бортами додати жир, знятий з бульйону, сам бульйон, нарізану цибулю, чорний перець і 0,5 чайної ложки солі, якщо бульйон недостатньо солоний.
«Щоб приготувати смачний бешбармак, я беру м'ясо конини, яловичини, шужук та кази. Мої діти люблять копчене кази, тому я зазвичай купую його, але можна класти також в'ялене або свіжоприготовлене, це не принципово.
На один тютюн достатньо 700 грамів кози. Ця частина м'яса часто буває нерівномірно вкрита жиром. Попросіть продавця відрізати ту частину, яка вам більше підходить – більш менш жирну. Тут також потрібно бути уважними – звертайте увагу на колір жиру.