Закваска для хліба без дріжджів вічна або жива «живиться» зовнішньою частиною зерна. Тому для приготування необхідно використовувати «цілісне» або коричневе борошно з високим вмістом зародків і висівок. Таким може бути житнє борошно або цільнозернове борошно пшеничне.
Який би спосіб приготування ви не вибрали, у будь-якому випадку знадобляться молоко та закваска, яку можна купити в аптеці у вигляді порошку та розвести за інструкцією або замінити будь-яким натуральним кисломолочним продуктом. Як закваска підійдуть кефір, ряженка, кисляка або сметана.
Раніше пекли лише хліб на заквасці в російській печі, без використання хлібопекарських дріжджів, так званий бездрожжевий хліб, закваску робили з хмелю або ж з житнього чи пшеничного борошна.
До складу закваски входить тільки борошно, вода, повітря та жодних синтетичних компонентів. Спонтанна закваска містить у собі дикі дріжджі, які потрапляють у неї з навколишнього середовища, так само як і в організм людини з вживанням будь-якого з фруктів або повітря, відповідно такі дріжджі не є патогенними.
Останнім часом популярним став бездрожжевий хліб. Він має низьку калорійність, але високу поживну цінність. Виступає джерелом вітамінів групи В, мінеральних солей, мікроелементів, амінокислот та рослинної клітковини.