Для засолювання сала найкраще рекомендують використовувати сало зі спини та боків свинячої тушіде його товщина близько 2,5 см.
Це не просто шматок свинячого жиру з прожилками м'яса або без них. Те, що по-справжньому можна назвати салом, – це жировий шар, який йде від шиї до початку лопаток. Сало із цієї частини досить товсте, але дуже ніжне. У шиї сала не так багато, тому дешевим воно бути не може.
З якої частини свині сало? Кращий вибір – шматки з бічних частин або спинки, з ніжною м'якоттю та тонкою шкіркою. Жорсткуваті шматки з товстою шкірою з шиї та щік краще вибрати для приготування гарячих страв. Сало з черевної частини з рівномірними м'ясними прошарками буде смачним після будь-якої термообробки.
Класична пропорція – на 1 кг яловичини – 0,5 кг свинини або 250 г сала. Не варто надмірно подрібнювати м'ясо у блендері чи м'ясорубці.
Генеральське сало – це шматки зрізані зі спинної частини туші свині. Тому їх мало. Це сало найвищої категорії. Воно цінується і коштує дорожче за інше.