Овочі покривають водою або бульйоном повністю. Не можна поповнювати рідину, що википіла, холодною водою. Кисень, що надходить з водою, окислює вітамін С і знижує його вміст. Не можна часто розмішувати вміст у посуді.
Застосування термообробки без доступу кисню у скороварці, наприклад, значно скорочують втрати аскорбінової кислоти. Оскільки вітамін С є кислотою, то входить у реакцію з лугом, утворюючи воду. Тому при варінні овочів використання невеликої частки оцту вирішить і проблему.
Вітамін С вкрай нестійкий у зовнішньому середовищі та швидко руйнується при нагріванні. Приготування продуктів або їхнє тривале зберігання знижує вміст цього вітаміну. Приготування на пару або в мікрохвильовій печі краще, ніж смаження. За таких способів приготування вітаміну зберігається більше.
Щоб зберегти вітаміни та мікроелементи в овочах, які вимагають варіння, бажано закладати овочі в киплячу воду та варити при закритій кришці.. бульйон, до речі, потім використовуйте в супах чи соусах: саме в нього пішли «втрачені» вітаміни.
Не тримайте овочі у воді тривалий час. При варінні опускайте їх у киплячу воду і варіть на повільному вогні під кришкою. Не варто варити овочі в металевому посуді, тому що при взаємодії із залізом та міддю овочі втрачають вітамін C.