Відмінність бальзамічного оцту від винного полягає в наступному: перший одержують із виноградного сусла (пресованого соку, настояного на шкірці), увареного до 30% початкового обсягу, а винний оцет – це продукт подальшого зброджування вина. Винний оцет буває двох видів – червоний та білий.
Оцет бальзамічний: шкода та протипоказання деякі хвороби печінки; розлади кишківника; запалення на слизових порожнинах рота та стравоходу; дитячий вік до 3 років.
Бальзамічний соус має більш м'який і солодкий смак, на відміну від бальзамічного оцту з Модени IGP.. Бальзамічний соус виготовляють із 100% виноградного сусла (сорту винограду Ламбруско Граспаросса Кастельветро та Требб'яно), соус витримують у дерев'яних бочках.
Традиційний бальзамік не застосовують з метою приготування будь-якої страви, нагрівання зруйнує його особливий смак. Замість цього варто використовувати його як завершальний штрих, наприклад, додати кілька крапель на ягоди, на сир Пармезан або на десерт панна-котта або ванільне морозиво.
Чорним рисовим оцтом добре присмачувати тушковані страви і, зокрема, м'ясо. За смаком та ароматом він нагадує бальзамічний. Червоний оцет незамінний як добавка до різних соусів. Найчастіше їм заправляють супи, локшину чи страви з морепродуктів.