У білкові креми додають студнеутворювачі (агар, желатин) та лимонну кислоту. Заварні креми використовують тільки для прошаровування випечених напівфабрикатів та наповнення трубочок та кошиків. Заварний крем має непишну мажущу, злегка драглисту консистенцію.
Білково-заварний крем в жодному разі не повинен тягнутися, він повинен бути у вигляді щільних сформованих піків. Тягуча структура може бути обумовлена двома причинами: не до кінця зварений сироп (сироп вийшов м'яким та тягучим); недостатньо добре збиті білки (немає пружних піків).
Білковий або заварний крем – використовуйте водорозчинний барвник. Якщо рідина не зіпсує консистенції продукту, сухий барвник краще розвести в теплій воді або спирті, а потім додати в міру необхідності, зручно регулюючи насиченість. Масляний крем – підійде як водо-, так і жиророзчинний барвник.
Це може статися на двох етапах приготування: Під час збивання крему на водяній бані. Якщо чаша з білками стосуватиметься киплячої води, або вода кипітиме надто інтенсивно і всередину чаші залітатимуть краплі окропу, то білок може почати поступово або навіть дуже швидко згортатися.
Галузь застосування: Застосовується у підприємствах громадського харчування, хлібопекарських та кондитерських виробничих цехах як напівфабрикат для виготовлення повітряного білкового крему або основа для зефіру та суфле.