Відбувається денатурація білків коли вторинна і третинна структура білка змінена і білок більше не здатний виконувати свою функцію. Це може бути викликано змінами температури чи pH, додаванням солей важких металів або радіацією.
Що таке денатурація і як це відбувається? Білок стає денатурованим коли його нормальна форма деформується через розрив деяких водневих зв’язків. Слабкі водневі зв’язки розриваються під час надто сильного нагрівання або під впливом кислоти (наприклад, лимонної кислоти з лимонного соку).
Спирт є гідрофільним і буде конкурувати за місця зв’язування води на білковій молекулі, зневоднюючи білок, таким чином денатуруючи його.
Під час варіння, коли білки нагріваються, молекули починають хвилюватися та рухатися навколо, викликаючи розрив міжмолекулярних зв’язків між молекулами. Це дозволяє білку денатурувати (змінити форму), що змінює текстуру їжі. Це пояснює різницю в структурі між сирим і смаженим яйцем.
денатурувати. / dē-nā′chər / Змусити третинну структуру білка розгортатися, як за допомогою тепла, лугу чи кислоти, таким чином, щоб деякі з його початкових властивостей, особливо його біологічна активність, були зменшені або знищені.
Денатурацію можна здійснити різними способами. Білки денатуруються обробка лугами або кислотами, окислювачами або відновниками, а також певними органічними розчинниками. Серед денатуруючих агентів цікаві ті, які впливають на вторинну і третинну структуру, не впливаючи на первинну структуру.