Найпоширенішим способом заготівлі капусти є квашення. У такому вигляді її можна зберігати у прохолодному місці кілька місяців. Ранні сорти для квашення не підійдуть, т.к. качани містити недостатню кількість цукрів, необхідних для сквашування капусти, та недостатню кількість клітковини.
За словами фахівця, вимоги до «правильного» качану, з якого має вийти заготівля потрібних кондицій, не найскладніші. Насамперед, варто звернути увагу на його щільність. Пухкі, розсипаються качани з великими проміжками між листям для квашення не підійдуть.
Відповідні качани в магазині можна впізнати за особливою, плескатою формою. Вважається що круглі та злегка витягнуті качани зимової капусти не підходять для засолювання.
Як перевірити та як відрізнити капусту ранню від пізніш? Вибравши качан капусти, Візьміть його руками і стисніть долонями. Відповідна пізня засолювальна капуста від такого рукостискання не втрачає форму на відміну салатної капусти або скоростиглої. Якщо вона сплющилася – вона була зрізана раніше за визначений термін.
Перед шаткуванням капусту не миють, а лише знімають зелене листя і вирізають почорнілі та забруднені місця.. Потім виделок розрізають на 2-3 частини, шаткують або рубають. На кожні 10 кг овочів беріть 200—250 г звичайної солі (не йодованої — вона розм'якшує капусту).