Темний і житній хліб рекомендується починати випікати на 240-300 градусах та в процесі знижувати до 180-200 градусів. Однак якщо ви використовуєте цільнозернове борошно, мед, солод або патоку, то можна знизити температуру до 180-200 градусів, щоб не спалити скоринку і досягти м'якшого і соковитішого внутрішнього шару.
— Недостатня кількість дріжджів або прострочені дріжджі. — Було обрано «швидкий» цикл, при якому хліб мало часу на те, щоб піднятися. — Дріжджі стикалися з сіллю перед завішуванням. Додайте їх у різні кути форми, щоб вони не торкалися.
Якщо у вашому виробничому приміщенні немає спеціальної кімнати для замісу тіста, де витримується потрібний режим, а в загальному цеху тепліше, краще брати воду прохолодніше. Коли пекар додає надто теплу воду, дріжджі у тесті починають швидше "розкриватися" і розривають клейковину.. Тому хліб кришиться.
Кожен із нас у дитинстві їв селянський чи домашній хліб. Для його приготування необхідно змастити тестову заготовку молоком, яйцями чи водоюі трохи посипати борошном. Робиться це перед випіканням або в перші 10 хвилин.
На першому етапі хліб максимально піднімається і утворюється хрустка скоринка. На другому тепло поступово проникає всередину хліба та формується м'якуш. Щоб отримати хрумку скоринку, потрібно посадити хліб у добре розігріту духовку..