Ідеальним вибором буде вирізка, шия або лопатка. Підійде й заморожене м'ясо. Якщо збираєтеся готувати із заморозки, пам'ятайте, що легше нарізатиме м'ясо тоді, коли воно ще не повністю розморозилося. Загустити знамениту підливу можна борошном або крохмалем, розчиненим у холодній воді.
Насамперед те, наскільки гуляш вийде смачним, визначається правильним вибором м'яса. Поширена проблема – коли м'ясо виходить сухим, говорить про неправильний вибір м'яса, а точніше, про вибір нежирної жорсткої частини (корейки, стегенця).
Гуляш – це невеликі порізані шматочки м'яса зі свинячого стегна. Це досить пісна частина, тому її можна використовувати як для варіння, так і для смаження. Поживна (харчова) цінність на 100 g (г) продукту: білки – 16,2 g (г), жири – 18,43 g (г), вуглеводи – 4,17 g (г).
У Росії гуляшем зазвичай називають рагу з м'яса без кісток, що зазвичай готується у два прийоми – спочатку обсмажування, а потім – гасіння в підливі, головний інгредієнт якої – томатний соус. Такий гуляш подається з будь-яким гарніром – картопляним пюре, макаронами, рисом, гречкою.
Що додають у гуляш для навару та смаку Коріандр, кмин, часник, чорний, білий, гострий червоний перець, сушена м'ята — все надає індивідуального смаку та аромату історичній угорській страві.