Борошно пшеничне хлібопекарське першого сорту – це борошно тонкого помелу, на відміну від борошна вищого гатунку має високий вміст клейковини.. Хлібобулочні вироби, виготовлені з борошна першого ґатунку, довше залишаються м'якими, не черствіють. Борошно першого сорту має білий колір із жовтуватим відтінком.
Хлібопекарське борошно (борошно вищого ґатунку) біле борошно, отримане з пшениці твердих сортів, багатої на білок. Таке борошно містить вищий відсоток глютену, ніж звичайне.
Основна різниця полягає у вмісті білка. Хлібопекарська мука має більш високий вміст білка – близько 12-14%, у той час як в універсальній – 10-12%. Завдяки цьому в ній більше глютена та клейковини, а отже вона ідеально підходить для випікання дріжджового хліба.
"Борошно вищого ґатунку відрізняється більш тонким помелом і вищим показником білизни, так як виробляється із самого центру зерна, де немає відруб'янистих частинок. Однак при відділенні оболонок від зерна йдуть майже всі вітаміни і мікроелементи, що містяться в ній. Тому таке борошно можна назвати менш корисним.
Насамперед зерно твердих сортів і, відповідно, борошно з нього, відрізняє специфічна форма крохмалю. Тут він представлений у вигляді кристалів, яким не страшна термічна обробка. Отже, крохмаль легко засвоюється організмом, затримуючи білок та заповнюючи сили. У м'якій пшениці крохмаль аморфний.